Je la connaissais par livres interposés. Son « Thés et Mets » subtiles alliances écrit conjointement avec Jean-Francois Mallet fait partie depuis de nombreuses années de mes lectures préférées.

Notre amitié a démarré il y a quelques années autour d’un dîner “Pur Green” organisé par un autre ami, le chef Christophe Moret militant du bon et du vrai à Paris.

Ses dîners étaient un régal végétarien accompagnés de thés choisis servis de l’apéritif au dessert. Lydia est une fée du Camélia sinensis nom scientifique du théier qui surprend toujours lorsqu’on le raconte.

L’excellence de la palette de ses thés, son raffinement pour les préparer, son élégance jamais démentie depuis pour transmettre ses connaissances m’avaient, comme son parcours, totalement fascinée.

Son lien avec le Liban ? 

Invitée par la maison Café Najjar elle avait passé plusieurs semaines à Beyrouth, le temps de mettre au point la carte des thés de « La Maison du Thé », développée par Claude Najjar et qui avait fait à l’époque le bonheur des amateurs de thé.

Aujourd’hui, Lydia fait partie du jury du prix littéraire Ziryab et apporte son élégance naturelle et sa délicatesse à notre réflexion collective.

Nous nous rencontrons au salon de la boutique Hermès rue de Sèvres, salon dont elle a composé avec soin la carte des thés. Notre choix se porte en connivence sur le Thé blanc jasmin, petite merveille délicatement parfumée qui incruste de senteurs cette fin d’après -midi.

Par ailleurs, le saut Hermès a lieu dans quelques jours à Paris et c’est Lydia qui a été choisie pour proposer en petits stands des thés variés et revigorants.

Entre deux gorgées de thé elle me confie son parcours, ses goûts et ses choix. 

Pourquoi le thé ? Peux-tu nous raconter ton parcours en quelques points ? 

Je suis ingénieure agronome de formation passionnée du vivant et de la botanique depuis toujours et consommatrice de thé depuis l’adolescence. Ma madeleine, un thé Earl Grey autour d’un goûter familial, un rituel instauré par ma grand-mère paternelle que l’on partageait avec elle à chaque vacances.

Dans mon école AgroParis Tech, il n’y avait pas de formation dédiée au thé, j’ai fait une spécialité sur le développement agricole et l’agriculture comparée, chaire créée par René Dumont parmi les premiers agronomes écologistes. Dès mon entrée à l’agro, je voulais travailler dans le thé et je suis assez têtue ! Au début de ma carrière, j’ai eu 2 expériences professionnelles dans le vin, l’une au Pérou et l’autre dans l’appellation Cahors en France, avant de me plonger en 1995 dans l’univers de ce camélia qui ne m’a plus lâchée depuis. Par contre, le vin a toujours été inspirateur dans mon parcours du thé. Par exemple pour l’écriture de mon premier ouvrage Le thé, arômes et saveurs du monde paru chez Aubanel en 2005, où toute une partie est consacrée à l’analyse sensorielle du thé, le fabuleux ouvrage de Emile Peynaud, Le Goût du vin paru chez Dunod en 1980 pionnier dans l’approche sensorielle du vin, a été une grande source d’inspiration. Son approche : « mieux connaître pour mieux apprécier » s’applique parfaitement au thé. De la vigne au vin, du théier au thé, ces produits sont très similaires quant aux conduites de culture, la transformation, et même la maturation pour certains thés, tous deux des produits de terroir : « le fruit du ciel, de la terre et de l’Homme ».

Consultante pour des marques internationales dès le début de ma carrière, j’anime des conférences, des dégustations et des formations pour les amateurs et les professionnels. Je coordonne des missions de consulting pour le sourcing, la création et le développement de gammes de thés et de tisanes. J’ai notamment été cheffe de projet pour la création d’une marque de thé pour un investisseur libanais « Théa, Rituels de thé » il y a quelques années, la boutique pilote avait été ouverte en 2009. En amont, j’interviens en tant qu’agro économiste expert thé auprès d’ONG sur des développements de filières de production. Auteure, j’ai écrit une dizaine d’ouvrages sur ce thème dont Le thé, arômes et saveurs du monde paru chez Aubanel en 2005, ouvrage de référence traduit en plusieurs langues, Thés et Mets : Subtiles Alliances paru chez Aubanel en 2008 traitant de la sommellerie du thé, 1001 Secrets sur le Thé paru chez PRAT Editions qui a gagné le 1er prix du Best in the World Gourmand Award 2012, Teabox : rituels et musiques du monde autour du thé paru chez Lamartinière Style en 2010 fait en collaboration avec le label MetisRecords, et le tout dernier Portraits de thé : voyage dans 40 pays producteurs paru chez Delachaux et Niestlé en 2018 traitant de l’agronomie et de la gastronomie du thé.

Pionnière de la sommellerie du thé, je suis co-fondatrice de la marque « Lydia Gautier – Thés & Tisanes d’Auteurs » proposant des pures origines et des créations personnelles, coups de cœur gustatifs et humains. Je construis un lien privilégié avec des producteurs de thés authentiques et éthiques, et crée des recettes inédites à partir d’assemblages de thés et de plantes 100% naturels (sans aucun arôme rajouté).

Tes Thés sont sourcés à la fois en France ce qui est étonnant à priori et panachés à l’international. As-tu une source que tu affectionnes plus particulièrement ?

J’adore l’île de Taiwan et plus particulièrement les thés de Silvia Vayiyana avec qui je collabore depuis 2015 et à qui j’ai rendu visite plusieurs fois. Silvia est métisse autochtone de la tribu Tsou, et vit dans un village au cœur de l'appellation des thés de haute altitude des monts Ali, les Ali Shan.

Elle a réussi à conserver les terres de son père qu'elle valorise avec la culture de thé en agriculture raisonnée.

Ali Shan est surtout connu pour ses thés Wulong, mais Silvia, très créative, s'est essayée, avec le même cultivar, le Chin Shin, à manufacturer d'autres couleurs de thé. Je suis particulièrement fan du Ali Shan Cha Red Yunghuque je bois quotidiennement.

Et je suis aussi le développement de la filière théicole française depuis 2016 avec un coup de cœur pour deux plantations que j’ai pu visiter et dont je suis, en analyse sensorielle, le travail sur la manufacture de leurs thés depuis le début. Chacun dans un écosystème différent : l’un Filleule des Fées situé en Bretagne dans la Vallée du Blavet, et l’autre Lucas Ben Moura - Thés Pyrénées situé à l’entrée des Pyrénées sur les Terrasses de l’Arrieulat. Les deux lieux sont dans un environnement naturel magnifique rempli de sérénité propice à la méditation.

Ton thé préféré ?

Je dirai que j’en ai deux, ceux du matin, après dans la journée et en soirée je varie les plaisirs entre thés et tisanes.

Mes compagnons du matin sont le thé Ali Shan Red Yunghu de Silvia Vayiyana de Taiwan, et j’alterne avec le Black Shangri la du Nepal venant de la Vallée d’Ilam du tea estate Shangri-la.

Ce qui m’attire dans les deux sont leur gourmandise aromatique aux notes boisées et fruitées compotées et la souplesse de leurs tanins. Celui de Silvia en particulier, je peux le laisser infuser plus de 10 min pour une concentration aromatique, il ne développe aucune astringence ni amertume. 

Ils s’accordent particulièrement aux fromages tels que du brebis maturé, du cantal, du comté qui font partie de mon petit déjeuner.

Un plat qui te rattache à ton enfance ?

J’en ai deux : un salé et un sucré !

La mique de mon grand-père maternel :c’est un plat rustique traditionnel corrézien. La mique est du pain cuit dans un bouillon. Au préalable on y cuit du petit salé et des légumes variés selon la saison (patate, carotte, navets, chou …), puis on rajoute la boule de pain levée pour la cuire. Cela donne un pain sans croûte d’où son nom mique qui vient de l’Occitan mica signifiant mie.

C’était mon grand-père qui préparait le pain, son pétrissage et sa levée. C’était tout un rituel festif.

En voyageant, je me suis rendue compte que cela existe ailleurs. Ce qui est logique puisque cela permet d’avoir du pain sans utiliser un four à pain.

Les îles flottantes (ou œufs à la neige) de ma maman : j’adore les desserts depuis toute petite, et celui-ci en particulier qui faisait partie des desserts dominicaux. C’est le jeu de texture entre le crémeux doux vanillé de la crème anglaise, le craquant du caramel et cette sensation de croquer dans un nuage avec les blancs qui me plait.

A savoir
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