Kamal Mouzawak a créé le premier marché fermier Souk et Tayeb il y a un 15 ans lors du premier Garden Show et le restaurant Tawlet il y a 10 ans. Toujours dans l'action, il nous a accueillis sur la vaste terrasse de sa nouvelle guest house, Beit Al Hamra, dans une demeure des années 50 qui ouvrira ses portes samedi 1er juin. L'occasion de revenir sur son parcours et sur ses projets futurs.

[Photo de Kamal Mouzawak : ©Roland Ragi]

Vous avez ouvert des maisons d’hôtes un peu partout au Liban, à Ammiq, à Douma, Deir El Qamar, Mar Mikhael et aujourd'hui à Hamra, qu'est ce qui guide vos choix ?
Nous avons toujours essayé d'avoir des maisons dans des régions différentes. Chaque région a ses particularités, un goût, un style différent et c'est la même chose pour Beyrouth. Chaque quartier a une atmosphère qui lui est propre. La maison de Mar Mikhael est forcément différente de celle-ci, à Hamra.

Comment avez-vous trouvé cette nouvelle maison ?
C'est le propriétaire qui nous a contacté. On est tombé fou amoureux de la maison au premier coup d’œil. Le plus important pour nous c'est que cette maison symbolise un peu la reconquête du quartier de Hamra. Le seul quartier urbain de Beyrouth cosmopolite qui a été complètement oublié et je pense que c'est aussi sauver une partie de nos traditions et de notre histoire que de reconquérir Hamra à travers des projets qui ont le style le goût et l'ambiance de ce quartier.

Pensiez-vous que vos projets allaient marcher aussi bien, que ce soit votre marché fermier Souk el Tayeb, lancé il y a quinze ans ou Tawlet qui fête ses 10 ans ?
Non. Je ne pense jamais à ce qui va se passer, je pense à ce qu'il faut faire. Aujourd’hui encore, je ne sais pas si les choses que j'entreprends vont fonctionner ou non. Je n'ai pas de bureau, je travaille toujours depuis Tawlet à Mar Mikhael. Je suis toujours assis dans un coin et chaque fois, avant le déjeuner, je regarde en direction de la porte en me demandant si les gens vont venir ou pas. Il faut faire ce que l'on pense être le mieux et le reste viendra tout seul.
Tawlet par exemple, ça a commencé avec le « food and feast », un petit festival de région que l'on a organisé en 2007. C'était un mouvement de l'urbain vers le rural pour aller à la rencontre des producteurs dans leur propre environnement. On organisait une journée de marché et de visites et en même temps il fallait bien déjeuner. On ne voulait pas d'une cuisine générique libanaise mais les recettes typiques de ce village, cuisinées par les femmes. C'est là que nous avons commencé à identifier ces cuisinières et la cuisine de leur région. Le festival a eu beaucoup de succès et on s'est demandé comment faire de cet événement annuel quelque chose de plus quotidien et accessible à Beyrouth. C'est comme ça qu'est né Tawlet à Mar Mikhael.

Vous avez l'impression que pendant ces dix dernières années la société libanaise a beaucoup évolué, que ce soit dans son rapport avec sa cuisine, son patrimoine ?
Ce n'est pas une impression, c'est un fait. Quand je vois des gens qui vont à Ammiq, à Saida, à Deir el Qamar. Les Libanais sont très fiers de leur patrimoine, de leurs traditions et donc il y a aussi un nouveau regard sur la cuisine en tant qu'expression identitaire. Mais ce n'est pas une expression identitaire qui rejette, qui exclut, mais qui impose le partage. A la différence de la politique ou de la religion qui exclut l'autre.

Au niveau politique justement, on a parfois l'impression que le Liban est assis sur un trésor historique, patrimonial mais que l'Etat ne fait rien pour le mettre en valeur. Est-ce que vous voyez des raisons d'être optimiste quant à une évolution sur ce point ?
Je ne sais pas. Le changement vient d'en bas et de partout, mais il ne vient pas d'en haut. C’est la responsabilité de chacun de faire ce qui doit être fait. Est-ce que je dois casser cette maison pour en faire un immeuble et gagner des millions ou est-ce que je dois la restaurer? Est-ce que je dois couper cet arbre ou le préserver ? Comme disait Ghandi « Soit le changement que tu veux voir ». Si l'action d'un individu devient un mouvement alors le pouvoir va suivre. Mais il faut bien commencer quelque part.

Où en êtes-vous de vos projets à l'étranger ?
On organise beaucoup d'événements à l'étranger. On vient de rentrer de Cannes où nous avons organisé un grand dîner de gala de 500 personnes, préparé par quatre cuisinières et notre chef. Nous allons aller trois mois à Arles cet été pendant le festival des Rencontres Photographiques où nous sommes les invités d'honneur. On organise des événements en Sicile et un peu partout à travers le monde. Mais nous n'avons pas encore de projet fixe. C'est un rêve, qui deviendra réalité bientôt j'espère.

Vous avez une envie concrète ?
Celle de voir ouvrir des Tawlet dans tous les pays du monde. Un Tawlet qui soit adapté à chaque pays bien sûr. J'aimerais arriver à Paris, Athènes, en Italie ou en Inde et manger les plats traditionnels de la région. Une cuisine de maison, simple, comme ici avec une vraie cuisinière de la région plutôt qu'un chef sophistiqué.
Nous allons aussi lancer une maison à Rachaya, qui est un musée à ciel ouvert, au printemps prochain. C'est un peu le bout du monde, c'est pour ça que l'on fait un projet là-bas. C'est une très belle maison ancienne avec un grand jardin. Dans l'idée, on aimerait en faire une sorte de Caravanserail, c'est-à-dire un lieu d’hospitalité, de repos. On y vient pour boire un café, manger ou dormir. Nous mettrons comme toujours en avant le terroir local, car Rachaya se situe entre la plaine et la montagne, c'est donc une cuisine rustique à cheval entre plusieurs traditions à base de blé, de boulghour, de produits laitiers et de cueillette. Chaque endroit à son goût, son style, son ambiance comme je vous le disais.