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LA CUISINE BEYROUTHINE

Patrimoine

Texte et Photos : Chérine Yazbeck


 

On ne présente plus la gastronomie libanaise qui jouit d’une réputation mondiale. On pensait tout connaître sur cette cuisine méditerranéenne. En parcourant les ruelles escarpées de la capitale, on découvre encore des petites adresses peu connues.
L’Agenda Culturel a sillonné échoppes et cantines souvent situées aux périphéries de la ville afin d’y repérer des petits plats authentiques dont certains sont voués à disparaître.


 



Le hommos est fabriqué dans de nombreux snacks, restaurants dans le pays. Un lieu se démarque de tous les autres, c’est Abou Abdallah à Dora. De génération en génération, le savoir-faire se perpétue et les secrets du
hommos onctueux est préservé. La fattet hommos est tout simplement délicieuse.

Abou Abdallah, Derrière Mercedes à Dora, +961 1 256286

 



Il y a quelques années, tout près de la rue Arax, Ghazar Bakery n’était qu’une petite boulangerie de quartier. Depuis quelques mois, Jacques, le propriétaire a étendu son activité et a ouvert un restaurant jouxtant sa savoureuse échoppe. Au menu, les mets traditionnels arméniens comme le itch (tabboulé arménienne), sue borek (pâte filo farcie de fromage et herbes), mante au sujuk (ravioles de saucisse piquante) et vospov keufte (kebbe de lentilles). Dans la boulangerie, on peut emporter des biscottes au sésame, du tahinov hatz (galette de tahini) et toutes sortes de pizzas arméniennes parfumées à la mélasse de grenade.

Ghazar Bakery, Près de la rue Arax, Bourj Hammoud, +961 1 242708

Vendus souvent à bord de charrettes, les kaak sont des sortes de biscottes séchées au sésame parfois farcies de fromage ou de zaatar (thym). Dans la descente de Akkaoui, un boulanger qui a pignon sur rue en fabrique quotidiennement pour le plus grand plaisir des enfants et des grands. Les biscuits au lait ont leur place dans les étals de ce furn.

 



Parmi les mets ancestraux de cette cuisine urbaine, les intestins farcis tiennent le haut du pavé. Fouwaregh mehchi (intestins farcis) sont constitués de boyaux de mouton lavés des heures durant, trempés dans du vinaigre et farcis avec de la viande hachée, du riz et des épices.
Au menu, soupe de maqaddem (pieds de mouton), fattet maqaddem, kabawat (estomac de mouton farci) et ghamé (intestins farcis). Peu de restaurateurs prennent le temps aujourd’hui pour concocter ces plats. Ce n’est pas le cas de Mansour et Alma, du nom des restaurateurs, qui offrent un menu rare et inattendu.

Mansour et Alma, Rue el Ouzai, Barbir, +961 1 654829

 



Chez Nifa Abou Khaled Arabi, on peut emporter le ras el nifa ou tête de mouton, plat emblématique très prisé par les seniors et probablement méconnu des adolescents. D’une manière générale, les abats n’ont pas le vent en poupe mais sont appréciés par des gourmets qui se précipitent chez Arabi pour commander cervelle de mouton et autres abats. Cette adresse se distingue des autres car la tête de mouton est cuite à la vapeur et tenue au chaud pour une consommation immédiate.

Nifa Abou Khaled Arabi, Près des Makassed, Barbir, +961 1 642593

A Basta, une petite échoppe semble faire de la résistance. Makari fabrique in situ la fameuse moufataka. Fin avril, la pâtisserie à l’unique spécialité ne désemplit pas surtout durant le mois d’avril pour la Korbit
Ayoub, une cérémonie en hommage au prophète Job chère aux Orthodoxes et Sunnites de Beyrouth.

Makari, Près de la grande mosquée à Basta, Basta, +961 1 643423

Vintage, Al Intabli est un symbole qui a gardé les mêmes desserts familiaux depuis des décennies. Mouhalabiyé, caster, jello ou meghli figurent parmi les best-sellers vendus à des prix raisonnables.

Al Intabli, Rue Mar Elias, +961 1 312078

 



Chez Halawayat el Daouk, on peut déguster la daoukiyé. C’est une pâtisserie créée en 1970 par Monsieur Daouk, pâtissier de renom. L’inspiration lui est venue un peu comme un défi. «Je voulais offrir une pâtisserie unique à un ami. J’ai travaillé de la pâte de pistache d’Alep à la main durant des heures et je l’ai fourré de achta (crème de lait). C’est ainsi qu’est née la daoukiyé. Dessus on peut ajouter des noix de cajou et des pignons de pin», nous explique-t-il.

Pâtisserie El Daouk Près du rond-point Cola, Tarik Jdide, +961 1 300203

 



Non loin de Daouk, Safsouf est un autre grand nom du … sfouf. Ce biscuit sec au curcuma a fait la renommé du magasin. Les clients affluent du Liban pour s’offrir des kilos de cette spécialité qui se déguste idéalement au petit-déjeuner ou goûter avec du thé ou du café.

Pâtisserie Safsouf – Près du stade municipal - Tarik Jdidé - +961 1 704504

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