Jacques et Laurent Pourcel, jumeaux nés en 1964, sont chefs étoilés depuis 1990. Ils deviennent en quelques années deux des meilleurs ambassadeurs de la gastronomie française.
C’est en 1988, qu’ils créent Le Jardin des Sens à Montpellier, un vrai pari à 24 ans. Cette table va devenir rapidement une référence gastronomique dans le Sud de la France. Dix ans plus tard, ils obtiennent la troisième étoile au guide Michelin pour leur cuisine à la fois créative et raffinée.
En 2000, les deux frères entreprennent depuis leur restaurant montpelliérain, un développement international qui les place parmi les chefs les plus actifs au monde. On retrouve leur empreinte à Montpellier, Paris, Cannes, Shanghai, Bangkok, Tokyo, Marrakech, Alger, Beyrouth, et, bientôt, ils feront escale à Doha.

A Beyrouth, ils s’associent avec Bechara Nammour pour signer le restaurant Yazhou, Asie en chinois. Un voyage culinaire de la cuisine asiatique relevée de la touche française des Pourcel !

Les deux chefs ont bien voulu offrir aux lecteurs de l’Agenda Culturel leur recette du Thon mi-cuit au sésame, carpaccio de daikon mariné, champignons d’Asie... et nous promettent une deuxième recette très bientôt !


Thon mi-cuit
au sésame, carpaccio de daikon mariné, champignons d’Asie

• Ingrédients
70 g de thon Blue fin (sushi grade)
20 g de daikon en carpaccio
10 g de mélange de champignon asiatique (henoki, shimiji, shitaki)
10 g de mayonnaise
4 g de poudre de wasabi
5 feuilles de shiso

• Marinade
10 g de graine de sésame noir
10 g de graine de sésame blanc
1 cl d’huile de piment
8 g de sucre
8 g de sauce soja light
2 cl d’huile de sésame
1 cl de mirin
1cl de vinaigre de riz

• Thon mi-cuit
Couper le thon en rectangle régulier, mélanger les graines de sésame, puis paner le thon à l’aide d’huile de sésame.
Colorer le thon pané à feu vif 30 secondes sur chaque face puis réserver.
Réaliser la marinade, tailler le daikon à la trancheuse en tranche très fine, puis les tailler avec un emporte-pièce rond.
Mariner les tranches de daikon pendant une heure puis réserver.
Réaliser la mayonnaise wasabi et mettre en pipette.
Cuire les champignons en pickles avec le mirin, le vinaigre de riz et une pointe de sauce soja.

• Dressage et présentation
Dresser les tranches de daikon en carpaccio et ajouter le thon en tranches assaisonné avec de l’huile de sésame, du poivre moulin et du sel de Guérande.
Ajouter la mayonnaise wasabi et décorer avec les champignons et des pousses de shiso.